violet的部落格

別碰豬油和牛油？

自從學烘焙＆中式點心後，對於油品的種類以及提煉、製作過

程就更加的會去注意它.......

「法國矛盾」指的是法國人比美國人多吃兩三倍的奶油、豬

油、牛油這些飽和脂肪酸，但罹患心臟病的機率卻只有美國人

的三分之一。吃傳統油膩膩食物的法國女性，罹患心臟病的機

率竟是西方國家中最低的。這到底是為什麼呢？至今美國科學

界還是無法完全解釋，因此稱為「法國矛盾」。

「法國矛盾」帶來的省思

一百年來，美國人把造成心臟病、高血壓、腦中風的元兇指向

奶油、豬油、牛油這些動物性油脂，因此才有人造奶油的發明

與植物油精煉工業的興起。反觀法國人，至今吃的大豆油等精

煉植物油比美國人仍然少很多，所以，「植物油比動物油健

康」這個理論，遇到法國人就講不通了。

不只法國人，南洋各國的人們，每天所吃的都是椰子油、棕櫚

油，這些油也和豬油、牛油一樣，是美國人避之唯恐不及的

「飽和脂肪」。幾個世紀以來的海上爭奪霸業，船上載著的食

用油，就是一桶一桶的豬油或牛油。還有台灣的阿公阿媽，吃

了一輩子的豬油，也沒有聽說有什麼問題，這，到底是怎麼回

事呢？

植物油與動物油優劣互見

其實，現代人腦海中「少吃豬油、牛油比較健康」這個觀念，

頗有爭議性。首先，我們必須認清的一點是，油脂對人體是非

常重要的。無污染的豬油、牛油，並不比大賣場裡熱銷的植物

差。

橄欖、芝麻、花生、茶籽這些含油量高的種子，是用傳統的冷

壓（Cold Press）方法，將油從種子裡壓榨出來。這些壓榨出

來、未經精製處理的油，都是我心目中的好油，也是世界各國

傳統的製油方式。但是你知道大豆、玉米、菜籽是怎麼做成油

的？這些含油量低的種子，必須先曬乾，再用化學溶劑（通常

是己烷或汽油）浸泡，將油脂萃取（Extract）出來。由於化學溶

劑內的己烷、苯、甲苯具有毒性，殘留量必須控制在幾十個PPM

之內，因此煉油工業的水準與油的品質很有關係。

凡是經過人類食用幾千年的食物通常不會太差，豬油一直是台

灣農業社會的主要食用油，因此，它反而比剛被發明的精煉大

豆油、氫化植物油（反式脂肪酸）來得令人放心。

豬油、牛油這些飽和脂肪裡面，含有花生四烯酸（Arachidonic

Acid），這是它最被詬病的地方，因為花生四烯酸會促使身體發

炎。但如果多吃蔬果，少吃精緻澱粉，就可抵銷它的壞處。我

們的祖先就是這樣吃豬油的。其實，這些油雖然含有花生四烯

酸，但是，它們也還有一些有益身體的優質成分。例如豬油、

椰子油、棕櫚油中含有月桂酸（Lauric Acid），它可以抗菌、抗

病毒、提升免疫力，這是其他不含月桂酸的液態植物油所沒有

的優點。

此外，豬油、牛油在常溫下是固態，穩定性高、可耐久保存、

不易變質，較耐高溫烹調，比液態植物油（如葵花油、沙拉

油）更適合用來炒菜，更不容易氧化產生自由基。所以，下次

如果你有機會吃到豬油拌飯或是豬油拌番薯葉，就不必罪惡感

太重了。

（本文作者：自然醫學博士 陳俊旭）

（本文擷取自『吃錯了，當然會生病！』一書，由新自然主義

發行。）