violet的部落格

＊肋眼牛排

（英文：Ribeye Steak／Spencer Steak／

Delmonico Steak／Cowboy Steak／Rib Steak）：

此部位取自牛隻肋脊部靠近背脊之肌肉，肉質

嫩度僅次於菲力，大理石紋的油花多且分佈均

勻，肋眼牛排通常中間會有一塊明顯的油脂，

建議燒烤到5～7 分熟，把油脂燒透，散發出牛

油香味來吃是最美味的，肉質鮮嫩具有嚼勁，

可說是最受歡迎也最被人熟知的牛排部位，台灣

一般所稱之”沙朗牛排”即為此部位。

如 未去除肋骨的切塊，比較粗礦的吃法，

又稱為 Cowboy steak 或 Rib Steak。

＊老饕牛排／上蓋肉牛排

（英文：Ribeye Cap／Top Cap Steak）：

老饕牛排為順著肋眼牛肉之筋膜所切下的上蓋肉

，為肋眼牛排的精華部位，數量稀少，其大理石

油脂花紋分布均勻，肉質口感滑嫩十分鮮甜且肉

汁滿溢，建議熟度5～7分熟。

＊菲力牛排

（英文：Tenderloin Steak，

法語：Filet Mignon）：

菲力牛排是取自牛隻腰內肉（Tenderloin）

部位，每頭上千磅的牛只能切出幾磅的菲力，

是牛肉最嫩的部位，通常也是最昂貴的牛排。

這個部位 的運動量極少，所以肉質如奶油般

的細嫩且油脂含量極低，是可以優雅來品嘗的

牛排。菲力牛排建議吃3分熟（Medium Rare）

的形式，過熟則肉質變硬，就無法品嘗出菲力

牛排的鮮嫩多汁，及其微妙精緻的風味。

＊牛小排（英文：Short Rib）：

取自牛隻的前胸肋骨部位，可以帶骨或去骨的

形式，此部位的肉質結實且油筋及油脂甚多，

適合以燒烤的方式來料理，燒烤過程中油汁會

隨著高溫溢出，牛 肉風味絕佳，建議食用熟度

7分～全熟。在燒烤至全熟的狀態下，牛肉收縮

會與肋骨部位自然分離，此時最能表現出牛小排

焦脆的筋肉跟嚼勁喔。

＊紐約客

（英文：New York Steak／Club Steak／

Strip Steak／Strip Loin Steak）

取自牛隻的前腰脊肉部位，由於此部位運動量

稍多，因此肉質較緊實，其油花分佈均勻，油脂

含量介於肋眼與菲力之間，具豐富牛肉風味適合

豪邁地品嘗， 嚼起來富有肉感非常過癮，建議

3~5分熟度。在美國此部位是在牛排館、Club常見

的牛排使用部位，也稱叫Club Steak。

＊丁骨牛排／紅屋牛排

（英文：T-bone／Porterhouse Steak）：

取自牛隻的前腰脊部位，將丁骨牛排中間的丁骨

拆開，分別是一片菲力牛排與一片紐約客牛排，

這兩塊部位的性質差異大，菲力牛排屬於精瘦

鮮嫩，而紐約 客則具嚼勁及油花，丁骨牛排恰好

同時滿足兩種需求，其份量通常較大份，建議

熟度3～5分熟。不過，腰脊肉切片位置的不同，

其菲力與紐約客大小和比例也會不 同，如果切

片的部位比較靠近尾端，菲力的部份直徑較大，

那這樣的丁骨稱做 Porterhouse ，若切片一片

，組成大多為紐約客，這就是典型的T-bone。

＊後腰脊肉／臀肉牛排／沙朗牛排

（英文：Sirloin steak）：

為牛隻後腰脊柱兩側的後腰脊肉，肉質嫩度適中

、油花較少但分布均勻，牛肉風味佳，此部位靠

近腿部之運動肌肉，所以略有嚼勁。

此分切部位之上後腰脊肉（Top sirloin）的肉質

最好，可切出特上等臀肉牛排。

此部位牛肉在台灣牛排館或餐廳較少見到，部分

是以小牛沙朗形式提供，一般較常以整塊臀肉燒

烤後再切片的方式在飯店自助餐看到。

沙朗（Sirloin）在美國是指後腰脊肉，而在台灣

”沙朗”一詞通常是指”肋眼牛排”

（Ribeye steak），下次吃牛排不看一下菜單的

英文是寫Sirloin還是Ribeye喔！

＊牛肩胛肉（英文：Chuck）：

屬於是牛的肩膀和脖子部分的肉，是牛隻運動量

較大的部位所以肉質較硬，也含有較多的筋，通

常價格比較便宜，較常被用來烘烤或做絞肉。

牛排的話則可 切出肩胛肋眼牛排，但由於肉質比

較硬通常需要加工處理才會比較軟，少數的例外

是平鐵牛排

（Flat Iron Steak或Top Blade Steak）

，這是從牛肩部位切出來的牛排，去除中間粗筋

後其肉質柔嫩，屬於價格親民CP值高的牛排，

又稱板腱或上肩胛平板肌。

那一般我們常見到的平價牛排呢？

一般採用牛臀肉或牛大腿肉，脂肪含量少，口感

較澀。但大家或許會覺得奇怪，那些牛排吃起來

也都很軟啊，其實是經過加工處理的牛肉。

作者：臺灣大學動物科學技術學系　碩士 廖建華

資料來源：

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